一、食堂原材料采购卫生制度

1.采购的原材料必须符合国家有关卫生标准和规定要求，主要原材料应具有QS标志方可进货。

2.禁止购进腐烂变质、霉变、有毒有害的食品。

3.禁止购进掺假、掺杂、伪造等影响身体健康的食品。

4.禁止采购超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

5.禁止采购无检验检疫合格证明的肉类食品或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。

6.禁止采购由无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

7.采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,以便溯源。

8.食品由专人按需采购，专人验收食品的质和量，坚持适量、勤购、保持新鲜, 坚决退换不符合卫生要求的食品。

9.建立严格的原材料入库和出库登记制度。

二、仓库卫生管理制度

1.仓库必须保持通风、干燥，采取有效的防鼠、防虫、防霉措施。

2.贮存食品的场所、设备应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

3.食品应分类、分架存放,距离墙壁、地面均在100mm以上,并定期检查，使用时应遵循先进先出原则，及时清除变质和过期食品。

4.食品在冷藏、冷冻时应做到生熟分开，成品、半成品分开，定期为冷藏、冷冻室除霜、清洁，保持适宜温度。

5.进入仓库的定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，标示必须符合国家《食品通用标签标准》的规定。

三、粗加工卫生管理制度

1.加工前应认真检查待加工食品，若发现腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品，不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对其壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3.肉类、水产品等不宜落地存放，蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，确保洗后无泥、沙、杂草。

4.应尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5.切配好的半成品应与原料分开存放, 避免污染，并应根据性质分类存放。

6.切配好的食品应严格按照加工操作流程，在规定的时间内使用。

7.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

8.加工容器、工具的卫生状况应符合规定，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标记。

9.废弃物应置于带盖污物桶内，并及时清倒。

10.加工结束后及时清理地面、水池、加工台、工具、容器等。

四、烹饪卫生制度

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.需要熟制加工的食品应充分加热、烧熟煮透，防止外熟内生，加工时食品中心温度应不低于70℃。

3.加工后的成品装盆应符合卫生要求，严禁使用未经清洗、消毒的容器盛装食品。成品必须与半成品、原材料分开存放，防止交叉污染。

4.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

5.工作结束后，应将调料加盖，清扫洗刷干净工具、用具、灶上、灶下及地面。

五、凉菜间卫生制度

1.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，佩戴口罩，并将双手洗净、消毒。

3.专间内应当由专人进行加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4.专间每餐（或每次）使用前应对空气和操作台进行消毒，采用紫外线消毒的，应在无人工作时持续开启30分钟以上。

5.专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7.制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚可使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定确认无变质后，再充分加热。

六、食品销售卫生制度

1.食品销售工作人员必须穿戴整洁，佩戴工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。

2.直接入口的食品必须有完整的包装或盛放于防尘容器内。

3.应设专柜或专间进行食品销售，应备有有效的防尘、防蝇、防污染设施。

4.销售食品时必须用专用工具取货，取货工具须在洁净的容器中保存。

5.销售食品用工具、称重衡器要专用，并保持清洁，定期消毒。

6.销售的定型包装及散装食品应标明品名、生产日期和保存期限（或保值期）、厂名、厂址等。

七、餐饮具洗涤消毒、保管制度

所有的餐饮具必须经消毒后，方可使用。

1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放并保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2.接触直接入口食品的餐具在使用前应洗净并消毒。

3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4.一次性餐饮具不得重复使用。

5.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并定期对存放柜进行清洗消毒。

6.消毒方式

（1）热力消毒

①消毒程序

除残渣→热碱水或食具洗涤剂浸泡洗刷→清水冲→热力消毒。

②消毒方法

煮沸消毒：将洗涤好的餐饮具放入100℃的水中持续煮沸10分钟。

蒸汽消毒：将洗涤好的餐饮具放入蒸汽柜内，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟。

红外线消毒：将洗涤好的餐饮具放入消毒柜，温度保持在100℃，消毒时间不得少于15分钟。

（2）药物消毒

①不宜蒸、煮消毒的餐饮具可在洗净后用化学药物消毒。

②消毒程序

除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须是经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明所示。

八、设备与工具卫生制度

1．加工设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染。

2．用于加工和盛装原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志，原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

3．所有用于食品处理及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

4．食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用的除外），必须使用木质材料的工具，应确保不会对食品构成污染。

5．设备使用前必须清洗，符合卫生要求，使用完毕应清洁干净，存放于干燥、通风处。

九、环境卫生制度

1．食堂周边环境卫生。食堂周边环境应保持整洁，确保地面无杂草、无积水，无乱停乱放车辆，墙面干净，无乱涂乱贴，垃圾场（站）的垃圾定期清运。

2．食堂餐厅环境卫生。餐厅整洁明亮、环境优雅，无杂物堆放，室内无蜘蛛网、积尘，地面干爽、无食物残渣或积垢，就餐桌椅摆放整齐、无污垢，实行定人、定岗保洁。

3．食堂后堂环境卫生。食堂后堂排气通畅（排油烟、排蒸汽），通风、光源充足，地面无积水、杂物，墙面无污渍，各种设备、工具使用后清洗干净、摆放整齐，各种物资摆放、陈列有序，加工废物处置符合规范，泔水、垃圾分类放置、处理，其放置具应加盖，并及时清运，保持室内整洁。

十、个人卫生制度

1．开始工作前、上厕所后以及处理被污染物及从事与食品生产无关的其他活动后，均应用肥皂及流动清水洗手。

2．穿戴整洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

3．不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4．不得在食品加工和销售场所内吸烟。

十一、事故预防制度

1．食物中毒事故预防

加强对食堂的食品加工场所、仓库等区域的管理，设立明显标志，禁止非食堂工作人员进入食品加工场所、仓库、防止发生投毒事件。

2．对从业人员进行卫生安全知识培训，建立预防食物中毒事故预案。食堂若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应及时向当地人民政府卫生行政部门报告。

3．细菌性食物中毒预防措施

（1）避免熟食品受到各种致病菌的污染。

（2）控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物生长繁殖。

（3）控制食品的存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

（4）凡是接触直接入口食品的器具，应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜、水果必须进行清洗消毒。

4．常见化学性食物中毒预防措施

（1）预防农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，有效去除蔬菜表面残留的大部分农药。

（2）预防豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，沸腾后再以文火保持煮沸5分钟左右。

（3）预防四季豆引起的食物中毒。烹调时，应事先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上。

（4）预防亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

十二、火灾及人身安全事故预防制度

食堂应设有消防设施，后堂应配置灭火器，加强对从业人员消防安全知识的培训，建立电气、燃气、油锅着火应急处理机制及预案制度。建立人身安全事故预防制度，对从业人员进行岗前培训，严格按照操作规程用水、用电、用气及设备，防止发生人员伤亡事故，确保安全。

2011年4月12日